CHILES EN NOGADA (16 CHILES)

Ingredientes picadillo:

16 chiles poblanos asados y desvenados.

4 + 4 cucharadas de aceite de oliva.

½ Kg. jitomate sin semillas y cortado en cuadritos.

3 cucharadas de azúcar.

1 cucharadita de canela en polvo.

4 clavos de olor (hervidos con ¼ taza de agua).

¼ manojo de perejil finamente picado.

½ cebolla finamente picada.

400 g. carne molida de res o cerdo.

75 g. pasitas cortadas a la mitad.

1 trozo mediano de acitrón cortado en cuadritos.

2 dientes de ajo picados finamente.

75 g. almendra sin piel y picada finamente.

350 g. manzana criolla o rallada sin piel cortada en cuadritos.

350 g. durazno sin piel cortado en cuadritos.

350 g. pera bartlet sin piel cortada en cuadritos.

Sal al gusto.

Para Capear:

12 huevos separados yemas de claras a temperatura ambiente.

½ Kg. harina de trigo.

1 litro de aceite vegetal.

3 cucharadas de harina. (por cada 4 huevos 1 cucharada de harina).

Ingredientes Nogada:

1 Kg. nuez de castilla sin piel (dejarla reposar en agua).

1 litro de leche.

200 g. queso fresco de vaca en trocitos.

16 cucharadas de azúcar.

½ cucharadita de canela.

6 cucharadas de jerez.

Ingredientes decoración:

2 granadas.

½ manojo de perejil (sólo hoja)

Procedimiento picadillo:

En una cacerola freír en 4 cucharadas de aceite de oliva dientes de ajo y ¼ cebolla, cocinar hasta que la cebolla este translúcida, agregar jitomate y cocinar a fuego medio hasta que se reduzca el agua del jitomate casi por completo y cambie de color ligeramente, agregar el acitrón y dejar que tome un sabor dulce unos minutos.

En una cacerola poner ¼ taza de agua y los clavos, dejarlos hervir 1 minuto, retirar del fuego. Aparte freír en 4 cucharadas de aceite de oliva ¼ cebolla, cocinar hasta que la cebolla esté esta translucida y agregar la carne molida de res, sin dejar de mover, cocinar hasta que no tenga jugo la carne y sazonar con sal al gusto, retirar del fuego. Agregar la fruta picada al jitomate y dejarla cocinar a fuego medio por 10 minutos tapada, moviendo constantemente, espolvorear perejil.

Agregar almendras a la fruta junto con pasitas, canela y agua de clavo y cocinar a fuego medio 5 minutos más.

Incorporar la carne previamente cocida al picadillo de fruta junto con azúcar y sazonar con sal al gusto.

Dejar enfriar un poco el picadillo antes de rellenar los chiles.

Rellenar con 3 cucharadas soperas cada chile, enharinar y capear.

Procedimiento capeado:

Batir tres claras a punto de turrón a velocidad alta, bajar un poco la velocidad y agregar poco a poco las yemas de huevo, seguir batiendo y agregarles 1 cucharada de harina, repetir lo mismo hasta terminar los huevos. Enharinar los chiles, capear con huevo y freír en aceite caliente hasta dorar por ambos lados.

Procedimiento Nogada:

Licuar leche, nueces, azúcar, queso, jerez y canela hasta incorporar ingredientes, vaciar sobre chiles y decorar con granada y perejil picado.

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