CHILES EN NOGADA (8 CHILES)

Ingredientes picadillo:

8 chiles poblanos asados y desvenados.

2 + 1 cucharadas de aceite de oliva.

250 g. jitomate sin semillas y cortado en cuadritos.

3 cucharadas de azúcar.

½ cucharadita de canela en polvo.

2 clavos de olor (hervidos con 30 ml. de agua).

2 cucharadas de perejil finamente picado.

¼ cebolla finamente picada.

200 g. carne molida de res o de cerdo. (se puede combinar)

35 g. pasitas cortadas a la mitad.

1 trozo pequeño de acitrón cortado en cuadritos.

1 diente de ajo picado finamente.

25 g. almendra sin piel y picada finamente.

175 g. manzana criolla o rallada sin piel cortada en cuadritos.

175 g. durazno sin piel cortado en cuadritos.

175 g. pera bartlet sin piel cortada en cuadritos.

Sal al gusto.

Para Capear:

6 huevos separados yemas de claras a temperatura ambiente.

250 g. harina de trigo.

250 ml. de aceite vegetal.

2 cucharadas de harina.

Ingredientes Nogada:

½ Kg. nuez de castilla sin piel (dejarla reposar en agua).

2 ½ tazas de leche.

100 g. queso fresco de vaca en trozos.

10 cucharadas de azúcar.

2 rebanadas de pan blanco de caja sin orillas.

¼ cucharadita de canela.

3 cucharadas de jerez.

Ingredientes decoración:

1 granada.

¼ manojo de perejil (sólo hoja).

Procedimiento picadillo:

En una cacerola freír en 2 cucharadas de aceite de oliva diente de ajo y cebolla, cocinar hasta que la cebolla sea ligeramente translúcida, agregar jitomate y acitrón, cocinar a fuego medio hasta que el jitomate cambie de color ligeramente. En una cacerola poner agua y clavos, dejarlos hervir 1 minuto, retirar del fuego.

Aparte freír en 1 cucharada de aceite de oliva la carne molida de res, sin dejar de mover, cocinar 5 minutos, sazonar con sal al gusto y retirar del fuego.

Agregar la fruta picada al jitomate y dejarla cocinar a fuego medio junto con perejil, almendras, pasitas, canela, agua de clavo y cocinar a fuego medio 10 minutos más.

Incorporar la carne previamente cocida al picadillo de fruta junto con azúcar y sal al gusto, cocinar 5 minutos. Dejar enfriar un poco el picadillo antes de rellenar los chiles con 3 cucharadas soperas cada uno, enharinar y capear.

Procedimiento capeado:

Batir las claras a punto de turrón a velocidad alta, bajar un poco la velocidad y agregar poco a poco las yemas de huevo, seguir batiendo y agregarles 2 cucharadas de harina. Enharinar los chiles, capear con huevo y freír en aceite caliente hasta dorar por ambos lados.

Procedimiento Nogada:

Licuar leche, nueces, queso, azúcar, jerez, pan blanco y canela hasta incorporar ingredientes, vaciar sobre chiles y decorar con granada y perejil picado.

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