PAELLA VALENCIANA

Información del azafrán:

El azafrán español de la mancha es un cultivo frágil de recolección a mano para no dañar los estambres rojos de una variedad de rosa violácea y de cada kilo que se tuesta sólo se recupera 200 gramos, por eso su costo es tan elevado.

Ingredientes 12 personas:

1 ½ tazas de aceite de olivo.

600 g. costillas de cerdo en mitades.

1 pechuga de pollo deshuesada, sin piel en cuadritos.

100 g. tocino en trozo.

100 g. jamón serrano en trozo.

100 g. chorizo cortado en rebanadas delgadas.

200 g. filete de pescado blanco, cazón, barbero o mero en trozo.

1 pimiento morrón rojo cortado en juliana.

1 pimiento morrón verde cortado en juliana.

250 g. camarones tipo pacotilla.

1 Kg. almeja chirla.

250 g. camarones medianos sin cáscara.

3 dientes de ajo picados finamente.

½ cebolla picada finamente.

1 Kg. arroz precocido (verde valle o cristal)

3 litros o 12 tazas de agua.

1 g. azafrán.

2 cucharadas de sal.

1 ½ cucharaditas de colorante vegetal amarillo.

Procedimiento:

En aceite de oliva caliente sellar cada ingrediente por separado (se puede en freidora) carne de cerdo, pollo, tocino, jamón serrano, chorizo, pescado, pimientos y camarón pacotilla.

En la paellera acitronar en la mitad del aceite de oliva colado que quedo de todos los ingredientes ajo, cebolla y cocinar hasta que la cebolla este translucida, apagar fuego, agregar arroz y mezclarlo con el aceite. (que quede impregnado de aceite).

Poner a hervir el agua a fuego medio, mientras machacar el azafrán con una cuchara en una sartén a fuego bajo unos segundos y agregarlo al agua hirviendo, agregar sal y colorante, mantener siempre caliente.

Retirar del fuego y acomodar la carne de cerdo previamente sellada y un poco de caldo caliente, cocinar a fuego medio bajo tapada con papel aluminio 10 minutos, agregar pollo, tocino, jamón serano, chorizo y más caldo y cocinar 10 minutos más, añadir pescado, pimientos, más caldo y cocinar 10 minutos más tapado a fuego bajo y por último agregar camarones medianos, pacotilla y almejas, cocinar hasta que el arroz esté cocido moviendo la paellera constantemente para que la cocción sea uniforme, mover arroz para evitar que se pegue en la paellera utilizando una pala de madera.

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